¿Cómo se secan los alimentos por congelación al vacío?
Los alimentos se calientan hasta el punto donde el agua que contienen se evapora. Entonces, estos productos comestibles se congelan rápidamente en condiciones de vacío. Los alimentos secados de esta forma mantendrán su sabor y nutrientes cuando sean rehidratados posteriormente.

¿El secado por congelación al vacío tiene que obtenerse en condiciones de vacío?
De acuerdo al principio físico, la sublimación del hielo bajo los 0°C puede ocurrir únicamente si la presión es menor a 610Pa. La presión atmosférica es alrededor de 10 000Pa, y puede llamársele vacío cuando la presión es menos a 610Pa.

El sistema de vacío es una combinación de una red de bombeo de circuito de agua y una bomba de aceite sellada. En la primera etapa del proceso de vacío, el aire se elimina rápidamente con la bomba de aceite sellada de alta potencia. Después de eso, la condición del funcionamiento del vacío se mantiene a través de una unidad de bombeo de bajo consumo. Este proceso tiene varias ventajas: primero, el consumo de energía se reduce; segundo, la humedad puede eliminarse con el circuito de agua de la unidad de bombeo para mantener en buen estado la bomba de vacío. Tercero, el desempeño inestable de la unidad de bombeo lubricada sellada puede evitarse. El inestable grado de desempeño del vacío se debe a que la bomba de aceite sellada tiene una capacidad de drenado muy baja, la bomba de aceite es emulsionada por el agua.

• Mantienen su frescura y conservan su valor nutricional. Bajo condiciones de temperatura y presión bajas, la descomposición o bien oxidación de algunos componentes de los alimentos pueden detenerse. El proceso también inhibe el crecimiento de microbios, de ahí que se mantegan la frecura y valor nutricional de los alimentos.
• Los alimentos liofilizados mantienen su forma, color y sabor. Durante el proceso de sublimación, el agua se elimina gradualmente desde la superficie hasta el centro de los alimentos. A pesar de esto, los pigmentos naturales y aromas se preservan. Los alimentos rehidratados tendrán un sabor casi idéntico al original.
• Buen rendimiento de hidratación. Durante el proceso de sublimación, microporos similares a esponjas se forman en el sitio donde cristales de hielo se formaron anteriormente. Como resultado, cuando los alimentos liofilizados se sumergen en agua se rehidratan rápidamente y pueden disfrutarse como si fueran frescos.

• Verifique la temperatura, presión y velocidad del sistema de refrigeración por agua, y asegúrese que ambos agua e instrumentos estén limpios.
• Verifique todas las rutas de tubería, incluyendo la tubería de enfriamiento, todas las tuberías de refrigeración diseñadas para el vaciado y secado, tubería hidráulica, tubería de enfriamiento, y revisar que no haya fugas en la tubería de circulación de convección.
• Sistema de control: los fusibles, protectores termales, relés, contactores y sensores deben estar funcionando, sensible y confiablemente.
• Compruebe las lecturas del medidor de presión del sistema de refrigeración, verifique que el nivel de aceite se encuentre dentro del rango correcto, así como también el color y brillo del aceite lubricante de la refrigeración es el adecuado. Añada aceite de acuerdo a las instrucciones en caso de ser necesario.

• Método de desodorización con vinagre: si después de haber guardado pescado y éste deja un fuerte y persistente olor, la cámara frigorífica no estará en condiciones para almacenar otros alimentos. Use una solución de vinagre caliente para eliminar los malos olores y esterilizar la cámara.
• Método de desodorización con ozono: el ozono tiene una gran capacidad de oxidación, lo que no solamente permite eliminar los malos olores, sino que también inhibe el crecimiento de microbios.
  Los malos olores de la cámara frigorífica se eliminan mediante el uso de un generador de ozono. Sin embargo, debe señalarse que si la cámara frigorífica se utiliza para el almacenamiento de alimentos ricos en grasas, y se quiere evitar que la grasa en éstos se oxide y agrie, la desodorización con ozono no debería utilizarse.
• Método de desodorización con formaldehído: Saque los productos de la cámara frigorífica y elimine los malos olores utilizando una solución de formaldehído al 2% (solución de formalina)